(Foto: roanokecollege/Wikimedia Commons)
Isabela Cordaro é personal chef e trabalha também com eventos. Pós graduada em História e Cultura da Gastronomia pelo Senac, formou-se em Hautes Études du Goût pela Universidade de Reims Champagne-Ardenne e estudou também cozinha francesa no Le Cordon Bleu, Londres. Adora coxinha, brigadeiro e bolovo desde que não sejam gourmets. Site: www.isabelacordaro.com. É ela quem responde às perguntas.
Comecei a ouvir muito a palavra “gourmet”. Hambúrguer, coxinha, brigadeiro, tudo é gourmet agora. O que isso quer dizer?
O termo gourmet está associado a um ideal cultural nas artes culinárias para designar um prato, um ingrediente ou preparação que seja “refinado”. Ele apareceu pela primeira vez no livro do gastrônomo francês Brillat Savarin, “A fisiologia do gosto”, de 1825, e depois no “Almanach des Gourmands”, de Grimod de la Reynière, onde classificava alguns restaurantes da França, no início do século XIX. A palavra quer dizer “aquele que tem bom gosto”.
Gourmet quer dizer que uma comida é mais chique? Melhor?
No sentido original do termo significa que a comida pertence à alta gastronomia, que ela é mais nobre, com alguma origem específica ou que algum ingrediente é mais raro e, por isso, mais caro. Mas não necessariamente é melhor que um ingrediente do dia a dia que encontramos por aí, depende muito do seu uso. Essa palavra tem sido usada hoje em dia também como uma forma de fazer distinção social entre comidas de “alto nível” e as que não são, e tem muita gente se aproveitando disso.
E como eu sei se alguma coisa é mesmo gourmet?
O termo gourmet indica muito a procedência do alimento, principalmente na Europa, onde ele valoriza a denominação de origem. Então é legal dar uma olhada na origem do ingrediente/alimento, ver se quem está por trás é um pequeno produtor ou uma multinacional querendo valorizar o produto, se utilizam ingredientes de excelência e principalmente, se há uma identificação cultural. Se for algo muito esdrúxulo, como maionese, pode ser um golpe.
E por que está essa onda gourmet agora?
De uns anos para cá, gourmet passou a ser associado aos produtos premium, que é uma categoria luxuosa de consumo para as classes mais altas. Nada mais é que um truque publicitário para transformar produtos corriqueiros em especiais. Com isso, veio a confusão e a “gourmetização” de tudo: passou-se a colocar o título gourmet no rótulo para valorizar, tentando vender não apenas um produto, mas uma experiência. Mas nessa gourmetização geral, vemos muitas invenções que acabam não fazendo sentido e que são gourmets só no rótulo.
E esses tais de food trucks, o que têm a ver com isso? Qual é a diferença deles para os carrinhos de cachorro quente?
Com a aprovação da lei que permite a venda de comidas de rua em São Paulo, em 2013, alguns chefs, cozinheiros e estudantes recém saídos das faculdades de gastronomia, passaram a se apropriar da tradicional comida das barraquinhas de rua características das grandes metrópoles, para poder criar essa experiência, utilizando o rótulo gourmet e podendo cobrar mais caro por isso. Alguns realmente usam uma salsicha especial do fornecedor “x” ou um molho artesanal com ingredientes orgânicos, por exemplo, tendo que realmente cobrar algumas vezes mais no prato, pois eles pagam mais por esses ingredientes. Outros só se aproveitam do termo gourmet para agregar esse valor mas continuam com a mesma salsicha que o vendedor comum utiliza, que conhecíamos antes. Além disso, o “food truck” acaba sendo um investimento mais barato que um restaurante e. portanto, uma alternativa mais viável para quem pensava em começar um negócio. Sem falar que ainda temos o espetáculo, a imagem do chef de cozinha como uma estrela, o suposto glamour da profissão, que pode garantir esse refinamento e a publicidade necessária atribuída ao nome gourmet.
Qualquer um pode fazer comida gourmet? Ou tem que ser formado numa faculdade francesa?
Para mim, usando ingredientes que sejam realmente gourmets, com domínio da técnica correta para prepará-los e respeitando-os, qualquer um pode fazer uma comida gourmet.
Esse negócio de gourmet não é só frescura, não? Não é desculpa para cobrar mais caro?
No modelo que encontramos hoje em dia, especialmente em São Paulo, sim, acaba sendo visto como uma frescura e gera muitas invenções bizarras e duvidosas, funcionando mais como uma desculpa para agregar um valor inexistente ao produto por meio do rótulo. Acredito que cabe ao consumidor questionar e se informar para checar se não está comprando “gato por lebre”, já que essa onda gourmet promete não acabar tão cedo.
Saiba mais:
– É o rótulo, estúpido (Carta Capital)
– Até onde vai a onda da “gourmetização”? (IG)
– Haddad libera comida de rua em SP (Folha)
– Nova lei impulsiona mercado de comida de rua em SP
